高校食品安全问题现状及对策思考

刘德阳，宋淑亚，张静林，张小燕，屈展平

（洛阳职业技术学院 食品与药品学院，河南洛阳 471000）

随着人们生活水平的不断提高，人们对食物的追求由原来的吃饱转变为吃好。近几年在疫情冲击之下，健康和食品安全成了人们关注的热点话题。据世界卫生组织数据统计，无论是发达国家还是发展中国家，引发食品安全问题的头号敌人都是食源性疾病。《“健康中国2030”规划纲要》将保障食品安全作为健康中国的重要内容，而校园食品安全更是备受关注。高校是人口密集的场所，非常容易发生聚集性食品安全事件，直接关系到学生和教师的身体健康甚至是生命安全[1]。2022 年同济大学“猪肉刺身”事件以及华东政法大学约200 人的腹泻问题将高校疫情期间的食品卫生安全问题再一次带到了公众面前。大学生是国家最宝贵的人力资源储备，高校食品安全事件发生频率高、发病人数多、危害程度大，易造成较大的社会舆论和严重的疾病负担[2]。目前对于高校食品安全问题尤其是食源性疾病没有有效的监测方法，而做好预防措施能够最大限度减少食品安全事件的发生，本文针对当前高校食品安全存在的问题进行分析，并针对性地提出应对措施。

1 高校食品安全问题现状

1.1 制度落实不到位，监督管理不严格

近些年，为保障校园食品安全，国家陆续发布了许多政策，实施校园食品安全守护行动，防止群体性食源性疾病事件发生。各高校也针对性地制定了相应的管理制度，规范食堂经营管理活动，约束从业人员行为。但目前高校大多采取的是承包经营制，经营者重利润轻管理，导致很多制度落实不到位。经过走访调查发现，很多高校食堂对食品的采购、储存和加工环节，不能严格按照制度要求落实，不按国家相关规定索证查证，从一些小商贩手中采购没有检验检疫的食材，再加之监控不到位，导致一些不合格食品流入校园，或者食物加工处理过程中混入异物、污染致病菌等，给校园食品安全带来严重风险。对于食堂从业人员很多高校并未严格落实晨检制度，一些患病员工或者有健康隐患者一旦直接接触食品，就会带来食品安全风险。相关部门对于食品安全相关制度落实情况监督检查存在阶段性特征，对检查出食品安全隐患的经营单位惩处力度较小，不具有震慑力。此外，很多高校专职食品安全管理人员配备不足，不能全方位、全过程、全时段进行有效监控。

1.2 从业人员意识弱，加工操作不合格

高校食堂从业人员是食品加工直接经手人，其食品安全意识及知识掌握情况直接决定了行为的规范性。研究发现高校食堂从业人员对于食品安全知识整体掌握情况偏低，人员流动性大，职业素养及健康知识欠缺是导致群体性食物中毒事件发生的重要原因[3]。部分食堂从业人员食品安全意识薄弱，不注重个人卫生，直接用手接触食物，在食物加工售卖区域饮水、吃东西，冰箱中生食和熟食没有分开存放，不按要求穿戴工作服和口罩，这些行为都存在着相当大的食品安全隐患[4-5]。

1.3 外卖网购风险大

随着人们生活节奏的加快和手机的普及，外卖行业开始飞速发展并逐渐成了大多数人就餐的常态化方式。研究数据显示大学生已经成为仅次于白领的第二大外卖消费群体[6]，这与当代大学生学习压力大、生活节奏快密不可分。同时随着网络带货的兴起，学生网购食品也越来越多，而外卖和网购给学生带来便利的同时，也伴随着一系列食品安全问题的产生。很多外卖及网购食品都不能清楚了解其生产加工过程及加工环境，监管难度大，出现食品安全问题难以溯源。为了规范网络餐饮服务、保障消费者食用安全，国家及地方相继出台了一系列网络餐饮监督管理办法及规范要求，但是部分商家仍然投机取巧，不严格执行规范要求，存在重大食品安全隐患。目前大部分学生食品安全意识不够强，欠缺食品安全专业知识而不能正确识别食品中存在的不安全因素，因此而引发食源性疾病的事件不在少数，同时由于对食品安全法律法规知识的缺乏使得学生遇到食品安全问题也缺乏维权意识[7]。

2 高校食品安全问题应对策略

2.1 构建全过程食品安全预防管理体系是关键

食品安全是动态的，随着时代的发展而变化，因此食品安全管理体系也需要与时俱进。原来的食品安全管理体系存在着滞后性，已经不能解决当前高校复杂严峻的食品安全问题，而以预防为主的危害分析及关键控制点（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）体系越来越受到人们的重视。史上最严《中华人民共和国食品安全法》也明确提出了“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”的食品安全管理理念。

HACCP 体系目前已经得到世界各国普遍认可，被认为是控制食源性疾病最经济、有效的预防性食品安全管理体系[8]。HACCP 工作小组针对高校食品原料采购、贮存、食品的粗加工、食品的烹调、餐饮供应、餐具清洗消毒以及从业人员健康卫生等各个环节进行全面详细的危害分析，再通过关键控制点来降低食源性疾病发生的风险。目前，将HACCP 体系应用于高校食品安全管理已经引起了很多学者的关注，相关研究和实践表明将HACCP 体系的管理理念及管理方法引入新冠疫情常态化防控下高校食品安全管理中，能够实现对疫情传播风险及食源性疾病风险的双重控制，可谓一举两得[9-10]。但HACCP 体系是建立在良好操作规范（Good Manufacturing Practice，GMP）和卫生标准操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）基础上的，具有动态性特征，因此各高校需要结合已有的食品安全管理体系有针对性地构建适合自己的HACCP 计划，方能有效维护校园食品安全。

2.2 加强从业人员管理及食品安全知识培训是基础

现阶段高校食堂大多采取的是承包经营制，食堂从业人员文化素质普遍不高，人员流动性大，食品安全意识缺乏，对于食品相关法律法规、食品安全卫生知识掌握不牢，给食源性疾病的发生都埋下了很大的隐患。此外，高校内部小吃店、超市也都是私人经营，而经营者食品安全意识、食品采购、食物加工等也存在着一定程度的食品安全风险，这也是高校食品安全管理中容易忽视的地方。因此对于高校食堂、小吃店、超市从业人员应当定期组织食品安全知识培训和考核，从食品采购、运输、储存、加工和消毒等多方面展开安全教育。同时，要明确培训考核制度与工资待遇之间的关系，在食堂内部营造良好的文化氛围，潜移默化提升从业人员的荣誉感和使命感，提升职业素养，从根本上减少食品安全隐患[11]。

2.3 提升大学生食品安全意识，做个人健康第一责任人是根本

研究表明，对食物不正确的加工处理及不当的食物消费行为使得大学生患食源性疾病的风险相比一般人群高，而学生对食品安全知识掌握得越多，其风险行为就越少[12]。每个人都是自己健康的第一责任人，大学生意识形态安全不仅肩负着推动国家发展的使命，对提升食品安全意识也有非常重要的推动作用，因此对大学生进行食品安全教育、科普食品安全是非常重要且必要的。高校可以将食品安全与学生意识形态安全纳入教育管理工作系统中，基于意识形态提升学生食

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