我国食品微生物检验存在的问题及对策

陈兆芳，孙永波，时振强，孙 磊，李海涛

（潍坊市疾病预防控制中心，山东潍坊 261061）

近年来，食品行业的发展越来越迅速，市场上涌现出多样化的食品，但随之而来的食品安全问题不容忽视。微生物污染在食品安全问题中占有较大的比重，通过食品微生物检验工作，能确保食品中无病菌或病菌数量和种类处于安全范围内，微生物检验结果是衡量食品安全性的重要指标，因此提高食品微生物检验工作质量迫在眉睫[1]。应加强对食品微生物检验工作的管理，从技术、标准、监管方面入手，不断提高食品微生物检验工作的规范性与合理性，从源头上避免不合格食品流入市场，切实有效地解决食品安全问题。

1 食品微生物检验的主要内容

1.1 食品指示菌检验

食品是否符合标准要求的重要评判标准是菌落数量，通过对菌落数量的检验即可明确食品的污染程度，目前主流的检验方法包括细菌总数检验和大肠杆菌检验。通过培养样品的菌群，对其中指示菌数量进行统计，根据统计结果判断食品安全情况。其中大肠杆菌是最具代表性的指示菌之一，它主要存在于人类和禽畜的粪便中，一旦食品微生物检验过程中大肠杆菌数量超标，意味着食品有很大可能受到人类或禽畜的粪便污染，所以食品微生物检验中大肠杆菌检验是重中之重。我国卫生检验部门将大肠杆菌含量作为食品污染检验的重要指标，通常情况下，通过对100 mL 或100 g 食品中大肠杆菌菌群数量的检验，确定食品的受污染情况。如果食品微生物检验结果显示大肠杆菌数量超标，食品安全部门应第一时间对同一批次的食品进行处理，并要求相关部门开展同一批次食品的消费者调查和提醒，尽可能降低大肠杆菌的感染风险。

1.2 致病菌检验

食品生产、加工和销售是一项复杂的流程，除了大肠杆菌这一重要指标外，还包含一系列的其他致病菌，其他致病菌的检验工作同样不容忽视，如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、黄曲霉菌等，通过专业检验工具检验食品中各类致病菌的含量，并对检验数值进行综合分析，一旦检验数值超过限定范围，证明该食品出现微生物污染的问题[2]。

2 食品微生物检验的现存问题

食品安全是近年来引发社会关注的热点话题，食品微生物检验工作随之兴起，虽然我国对食品微生物检验工作的重视程度较高，但由于发展时间相对较短，经验方面和检验技术方面还存在一定不足，微生物检验工作还存在一系列问题，还需针对性地解决此类问题，持续提高食品微生物检验工作质量，有效保障我国食品安全。

2.1 食品检验机构良莠不齐，检验队伍配备不齐

目前，我国对食品安全问题高度重视，由国家市场监督管理总局负责食品安全检验工作，其中食品微生物检验工作主要由卫健委和市场监管局负责。但由于我国各个地区的经济状况存在显著差异，食品检验机构也呈现出良莠不齐的形态，发达地区的检验水平相对较高，已初步实现标准统一和技术革新，但欠发达地区的食品检验机构还处于不断改革升级的过程中，食品微生物检验能力亟待提高。此外，专业的食品检验人员配备不齐，部分安全检验部门缺乏专业性的微生物检验团队，难以要求各个地区按照统一标准开展食品微生物检验工作。虽然我国大力扶持食品检验机构的发展，但受限于时间因素、地区差异因素的影响，食品微生物检验工作水平不足的问题依然存在，食品微生物检验机构仍有待完善[3]。

2.2 检验工作存在众多干扰因素，检验难度相对较高

食品微生物检验过程中，微生物的种类较为复杂，并且微生物具有较强的特殊性，环境变化对微生物影响较大，微生物检验工作的难度相对较高。大多数食品问题均由加工、运输和存储等环节的不当行为导致，众多干扰因素进一步增加了检验工作的难度。食品检验工作需对加工环节的各类微生物和以食品材料为载体的各类病原体微生物进行检验。此外，在加工环节食品的微生物种类和数量会出现一定变化，这就需要检验工作有针对性地进行调整，无疑对检验工作造成较大的干扰。

2.3 检验工作缺乏统一标准，食品标准推出不及时

食品微生物检验工作的主要判断依据是食品的菌落总数和大肠杆菌数量，通过定量检验的方式明确食品污染程度，相对来说判断标准缺乏足够的明确性，并且在检验方面出台的标准版本较多，导致部分检验机构按照企业标准拟定检验方法。近年来，我国相继出台一系列食品微生物检验标准，但部分企业检验标准未能与时俱进，统一的检验标准没有实现全面覆盖，食品微生物检验工作缺乏公平性和合理性，导致部分企业钻标准空子的现象屡见不鲜。我国食品微生物检验标准更新速度相对较慢，部分检验标准自推出后沿用至今，部分食品微生物检验标准存在一定的滞后性，并且食品微生物检验工作具有重复和交叉的特点，按照标准规定采取的方法大多是传统菌落分离法，无论是检验理论还是检验技术均过于单一，检验结果的客观性和全面性不足，严重影响检验标准的有效应用。

2.4 检验技术更新不及时，新技术发挥作用有限

在食品微生物检验工作重视程度不断提高的背景下，新的检验技术不断出现，新检验技术的应用既是提高检验工作效率的有效手段，同时也是检验工作模式创新的驱动力。目前，食品微生物检验科研工作被提上日程，并衍生出一系列科研成果，包括生物发光法、免疫分离法、流式细胞检验法等，均在食品微生物检验工作中得到有效应用。但新技术的创新应用还处于起步阶段，应用深度有待提高，且由于新检验技术尚未与检验标准达成一致，导致新技术的推广应用受到一定限制。新检验技术推广应用的主要影响因素包括技术更新速度慢且时间长、部分新技术与检验标准冲突、检验标准未明确要求企业使用新的检验标准，以上因素均制约着新检验技术作用的发挥。

3 食品微生物检验的优化策略

3.1 强化检验机构专业水平，组建专业检验团队

食品微生物检验机构的专业水平和检验工作结果的精准性密切相关，为全面提高食品微生物检验工作的有效性，应做好检验机构的规范工作。相关监管部门应成立专业的食品微生物检验实验室，并不断加大扶持力度，给予充足的经费支持，使各个地区的食品微生物水平不断提高，减小地区间的水平差异，保证食品检验工作的质量。检验机构需配备相应的食品微生物实验室，并购买先进的检验设备，确保各个部门在进行同一食品检验时得到统一结果，避免设备因素和环境因素导致的检验结果差异，降低检验工作风险性，减少食品安全问题的发生。此外，需组建专业检验团队，不断提高检验技术人员的专业水平。为提升食品微生物检验工作的规范性与合理性，检验机构应强化检验工作人员的培训工作，通过开展常态化的培训工作，使检验人员清楚了解检验标准，掌握先进的检验技术，将人为因素的干扰降至最低，保障食品微生物检验工作高质量开展[4]。

3.2 加强检验监督力度，促进资源共享

食品微生物检验工作质量的控制需依托监督管理实现，需持续加强检验监督力度，将各项干扰因素的影响降至最低。①制定严谨、规范的检验标准，提高食品微生物检验工作的准入门槛，加大检验机构的认证难度，降低食品微生物检验风险。②加强对食品原料、食品加工、食品包装、食品储

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